Analisi sensoriale dell’olio
I quattro gusti fondamentale sono l'amaro il dolce il salato e l'acido; la combinazione di questi gusti base ci da le infinite sfaccettature gustative che ci permettono di differenziare un olio da un altro.
L'analisi sensoriale dell’olio ha un valore qualitativo che la tecnica analitica non può sostituire. Può accadere che oli con ottimi parametri chimici presentino difetti organolettici (gusto, aroma, fragranza) tali da declassificare un prodotto. A oggi, l’analisi sensoriale attraverso la degustazione dell’olio rimane la più valida per mettere in evidenza i caratteri organolettici degli oli d’oliva vergini.
L'esame sensoriale si compone di tre fasi:
- Valutazione visiva: è caratterizzata dall'osservazione del prodotto in esame, se ne valuta quindi il colore e le sfumature che esso assume con la luce e l'effetto cromatico.
- Valutazione olfattiva: prevede la valutazione dei profumi emanati dall’olio, siano essi profumi primari (che si percepiscono immediatamente) o profumi secondari (che solitamente si percepiscono in un secondo tempo).
- Valutazione gustativa: la valutazione gustativa permette di valutare gli attributi positivi dell'olio extra vergine di oliva, il fruttato, l'amaro e il piccante e l'insieme delle varie sensazioni che l'olio sviluppa all'interno del palato.
