Estrazione

Il passaggio da olive a olio deve essere eseguito in maniera impeccabile per garantire il caratteristico profumo e un sapore inconfondibile. Esistono tre tipi di impianti per l’estrazione:

• Discontinui o tradizionali: sono quelli che utilizzano le antiche ruote di pietra, le molazze, che schiacciano le olive per pressione meccanica. La pasta ottenuta dalla frangitura delle olive è gramolata, cioè agitata a lungo da una vite senza fine, per favorire l'aggregazione delle micelle oleifere. A questo punto la pasta è disposta su particolari dischi filtranti di nylon, i fiscoli, che impilati uno sull'altro e schiacciati in particolari presse idrauliche, faranno fuoriuscire l'olio.

• Continui: la frangitura è eseguita da moderni frangitori a martelli che schiacciano le olive su un cilindro forato. Dopo la gramolatura l'olio viene estratto per percolazione-centrifugazione o tramite la sola centrifugazione della pasta. La percolazione consiste nella separazione di acqua e olio tramite sottili lame di acciaio che, entrando e uscendo dalla pasta, per adesività ne estraggono solo l'olio, che gocciolerà all'esterno. Con questo metodo si estrae dal 40% al 60% del prodotto. L’olio restante sarà separato in una centrifuga orizzontale chiamata decanter, in cui l'alta velocità di rotazione separa la pasta, detta sansa, da olio e acqua.

• Semi-continui: alla frangitura a molazze fanno direttamente seguire il decanter. Finita l'estrazione il prodotto, un'emulsione di acqua e olio, viene separato tramite l’uso di una centrifuga verticale. La sansa residuata dalla lavorazione è inviata ai sansifici che, utilizzando particolari solventi, estraggono l’ultima parte di olio. Dopo l’estrazione, ogni olio è sottoposto a rigidi testi per determinare la categoria merceologica di appartenenza e il rispetto delle normative. Se l'acidità, espressa come contenuto percentuale di acido oleico libero, sarà inferiore al 0,8% e le caratteristiche organolettiche saranno "assolutamente irreprensibili" avremo un olio di oliva vergine extra (extravergine), altrimenti potremo avere l'olio di oliva vergine (acidità massima 2%) o l'olio di oliva lampante (acidità superiore a 2%) o con caratteristiche organolettiche che lo rendono direttamente commestibile.