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Estrazione

Il passaggio delle olive dall'olio si realizza attraverso 3 fasi: frangitura, gramolatura ed estrazione. Ognuna di queste operazioni dev'essere condotta al meglio per salvaguardare le proprietà intrinseche dell'olio.

Il passaggio da olive a olio deve essere eseguito in maniera impeccabile per garantire il caratteristico profumo e un sapore inconfondibile. Esistono tre tipi di impianti per l’estrazione:

  • Discontinui o tradizionali: sono quelli che utilizzano le antiche ruote di pietra, le molazze, che schiacciano le olive per pressione meccanica. La pasta ottenuta dalla frangitura delle olive è gramolata, cioè agitata a lungo da una vite senza fine, per favorire l'aggregazione delle micelle oleifere. A questo punto la pasta è disposta su particolari dischi filtranti di nylon, i fiscoli, che impilati uno sull'altro e schiacciati in particolari presse idrauliche, faranno fuoriuscire l'olio.

 

  • Continui: la frangitura è eseguita da moderni frangitori a martelli che schiacciano le olive su un cilindro forato. Dopo la gramolatura l'olio viene estratto per percolazione-centrifugazione o tramite la sola centrifugazione della pasta. La percolazione consiste nella separazione di acqua e olio tramite sottili lame di acciaio che, entrando e uscendo dalla pasta, per adesività ne estraggono solo l'olio, che gocciolerà all'esterno. Con questo metodo si estrae dal 40% al 60% del prodotto. L’olio restante sarà separato in una centrifuga orizzontale chiamata decanter, in cui l'alta velocità di rotazione separa la pasta, detta sansa, da olio e acqua.

 

  • Semi-continui: alla frangitura a molazze fanno direttamente seguire il decanter. Finita l'estrazione il prodotto, un'emulsione di acqua e olio, viene separato tramite l’uso di una centrifuga verticale. La sansa residuata dalla lavorazione è inviata ai sansifici che, utilizzando particolari solventi, estraggono l’ultima parte di olio. Dopo l’estrazione, ogni olio è sottoposto a rigidi testi per determinare la categoria merceologica di appartenenza e il rispetto delle normative. Se l'acidità, espressa come contenuto percentuale di acido oleico libero, sarà inferiore al 0,8% e le caratteristiche organolettiche saranno "assolutamente irreprensibili" avremo un olio di oliva vergine extra (extravergine), altrimenti potremo avere l'olio di oliva vergine (acidità massima 2%) o l'olio di oliva lampante (acidità superiore a 2%) o con caratteristiche organolettiche che lo rendono direttamente commestibile.

Muffin al miele

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Preparazione
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Cottura

Ingredienti

  • 200g di maizena
  • 400g di farina
  • 350g di zucchero
  • 250ml di latte
  • 4 uova
  • 1 bustina di lievito
  • 250ml di preparato per dolci in olio evo Farchioni alla vaniglia
  • 1 vasetto di miele
  • Stampi per muffin

Procedimento

  • In una ciotola sbattere zucchero e uova fino a ottenere un composto omogeneo
  • Incorporare il latte, poi l’olio continuando a mescolare
  • in un recipiente a parte, mescolare maizena, farina e lievito.
  • incorporare i due composti ed amalgamare il tutto.
  • Versare l’impasto negli stampi per muffin
  • Quando i muffin si saranno raffreddati, ricoprirli con il miele.

Base morbida all'olio

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Preparazione
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Cottura

Ingredienti

  • 2 Uova Intere
  • 180g Zucchero
  • 100g Olio extravergine di Oliva speciale per dolci
  • 100g Latte caldo
  • 200g Farina
  • 50g Farina di Riso
  • 8g Lievito

Procedimento

  • Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere composto spumoso
  • Unire successivamente olio far amalgamare
  • Riscaldare il latte e aggiungerlo al composto
  • Incorporare delicatamente le polveri (farine e lievito ) con una spatola
  • Versare il composto in uno Stampo da 20cm
  • Cuocere 50 minuti a 180 gradi con forno ventilato

Torta di mele all'olio

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Preparazione
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Porzioni
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Cottura

Ingredienti

  • 4 Mele
  • Succo di 1 Limone
  • 4 Uova
  • 180g di zucchero + 2 Cucchiai per le mele
  • 120ml preparato per dolci in olio evo alla cannella
  • 240g di farina tipo 0
  • 8g di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • Burro per ungere la tortiera
  • 2 cucchiai di gelatina di albicocche

Procedimento

  • Scaldare il forno a 180°C.
  • Affettare 3 mele a fette sottili.
  • Bagnare le mele col succo di 1 limone e spolverarle con 2 cucchiai di zucchero; mescolare e mettere da parte.
  • Montare le uova con lo zucchero fino a che non sono leggere e spumose, poi versare a filo il preparato per dolci in olio evo alla cannella, e incorporare la farina con il lievito, il cardamomo in polvere e il sale.
  • Aggiungere le mele e mescolare delicatamente.
  • Ungere una tortiera da 26 e riempirla con l’impasto.
  • Sbucciare una mela e affettarla in fette sottilissime per decorare la superficie della torta, disponendole a raggiera, in cerchi concentrici, partendo dall’esterno.
  • Infornare la torta e cuocerla per circa 50 minuti.
  • Una volta pronta, sfornare la torta, lasciarla raffreddare per 10 su una gratella e poi toglierla dalla tortiera e spostatela su un piatto.

TRUCCO DEL PASTICCIERE

Sciogliere in un pentolino la gelatina di albicocca con 2 cucchiai di acqua, scaldandola a fuoco basso finché non prende il bollore. Spegnerla e spennellare la torta con la gelatina, lucidando le mele. Lasciarla raffreddare completamente prima di affettarla!