Olio estratto a freddo

Nei processi di estrazione dell’olio extra vergine di oliva, le alte temperature possono comprometterne la qualità. Molti produttori tendono comunque a elevare le temperature di estrazione per aumentare la resa produttiva.

Per questa ragione, il legislatore europeo ha disciplinato l’uso delle indicazioni in etichetta e in comunicazione con le seguenti definizioni: la prima spremitura a freddo è quando un olio vergine o extra vergine d’oliva è ottenuto a meno di 27 gradi centigradi e con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche, sistema oggi in disuso e sostituito dai molini a martelli o a coltelli, gramolatrici e decanter; estratto a freddo, quando un olio vergine o extra vergine d’oliva è ottenuto a meno di 27 gradi centigradi con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive.

La differenza tra i due è nel sistema di estrazione dell’olio, o meglio nella separazione delle tre fasi olio-acqua-sansa. In entrambi i casi, infatti, l’olio deve essere ottenuto a una temperatura inferiore a 27 gradi centigradi. In realtà l’alta temperatura non interviene sulla genuinità del prodotto se non a valori superiori ai 40°C, dove andrebbero a modificarsi i valori delle cere e degli alcoli terpenici comportando un declassamento del prodotto.

I parametri di qualità più sensibili alle temperature di processo sono i composti fenolici bioattivi e le sostanze volatili responsabili dell’aroma dell’olio. Valori di temperatura superiori ai 27°C possono modificare gli aromi responsabili dei profumi dell’olio, con una riduzione delle note di “erba tagliata” e “floreale” molto apprezzate dai consumatori, e un aumento dei composti volatili responsabili della nota di fruttato “maturo”.

La famiglia Farchioni porta avanti questa ricerca da generazioni, ponendosi come leader indiscusso a livello mondiale nella realizzazione e commercializzazione di oli extravergini di oliva estratti a freddo.