Risotto ai funghi porcini: la ricetta classica

risotto ai funghi porcini

Risotto ai funghi porcini: la ricetta classica

Olio Farchioni
5 da 3 voti
Un piatto ricco e gustoso, ideale nelle domeniche d'autunno.
Preparazione 10 min
Cottura 15 min
Tempo totale 25 min
Portata Primo Piatto
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Calorie 350 kcal

Attrezzatura

  • Pentola
  • Casseruola
  • Padella

Ingredienti
 

Brodo

  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 costa sedano
  • qb sale

Risotto

  • 300 gr riso Carnaroli
  • 4 porcini freschi o 50 gr porcini secchi
  • 1 scalogno
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • 1 l brodo
  • 100 gr parmigiano reggiano
  • qb olio extra vergine di oliva
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb prezzemolo

Istruzioni
 

Brodo    

  • Pulire e tagliare in pezzi piuttosto grossi le carote, la cipolla e le coste di sedano.
  • Metterle in una padella e coprirle con 3 litri d’acqua.
  • Lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza.
  • Lasciare intiepidire e filtrare.

Risotto

  • Far rosolare i funghi freschi per 10 minuti insieme a uno spicchio d’aglio.
  • Regolare di sale e spegnere la fiamma.
  • Se si utilizzano quelli secchi, metterli a bagno circa mezz’ora in acqua tiepida.
  • Toglierli dall’acqua, strizzarli leggermente e adagiarli su carta assorbente.
  • Filtrare l’acqua dove sono stati a bagno e conservarla. 
  • Scaldare l’olio in una padella antiaderente, mettervi lo scalogno finemente tritato e lasciarlo appassire per 10 minuti.
  • Tostare il riso per 3 minuti in una casseruola e unirlo allo scalogno.
  • Unire 1 mestolo di brodo e portare il riso a cottura (aggiungendo altro brodo man mano che si asciuga, o aggiungendo l’acqua dei funghi secchi se si utilizzano questi ultimi).
  • Qualche minuto prima che il riso sia pronto, aggiungere i funghi porcini (freschi o secchi).
  • Una volta cotto, mantecare a fuoco spento insieme al Parmigiano.
  • Impiattare guarnendo con del prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.
Se sei un amante del risotto e dei piatti della tradizione italiana, sappiamo già amerai la nostra ricetta del risotto ai funghi porcini. Un grande classico che prepariamo insiemo oggi, con qualche trucco per non fare errori nella scelta degli ingredienti e nella preparazione!

Risotto ai funghi porcini: come scegliere e pulire i funghi

La scelta dei funghi è un passaggio fondamentale nella preparazione del risotto ai funghi porcini; noi consigliamo l’uso di funghi porcini freschi! Per scegliere quelli giusti per il tuo risotto, ricorda:
  • Devono essere belli sodi.
  • Il cappello deve essere ben attaccato al gambo.
  • Le lamelle sotto al cappello devono essere ben chiuse.
  • Il gambo non deve presentare lesioni o buchi (potrebbero annidarsi dei parassiti al suo interno).
Ricordati che i funghi devono essere puliti con estrema delicatezza, e mai messi a bagno, in quanto si infraciderebbero. Quindi:
  • Con un coltellino elimina la parte terrosa del gambo.
  • Togli gli altri residui di terra con un panno umido, facendo attenzione che il fungo non resti bagnato.
  • Separa il cappello dal gambo con un movimento rotatorio molto delicato
  • Taglia entrambi a fettine piuttosto sottili e procedi alla cottura
Se non sono disponibili i porcini freschi, puoi acquistare quelli secchi, comunque molto buoni, ricordandoti di lasciarli a bagno almeno mezz’ora in acqua tiepida e di conservare quest’ultima che, una volta filtrata, darà un ulteriore tocco di sapore al tuo risotto.

Risotto ai funghi porcini: consigli di preparazione

Per il risotto perfetto l’ideale è utilizzare riso Carnaroli, dai chicchi grandi e consistenti, in grado di tenere molto bene la cottura, di assorbire al meglio salsa e condimenti e di garantire un risultato finale molto cremoso in virtù della sua alta percentuale di amido.
Per un buon risultato, il riso va prima tostato, ossia “sigillato” con il calore, in modo che regga meglio la cottura e rilasci gradualmente l’amido al suo interno, garantendo un risotto ai funghi porcini cremoso e con chicchi belli sodi.
  • Gettalo in una casseruola di rame o alluminio (che trasmettono il calore in modo molto omogeneo) già calde.
  • Mescolalo continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che i chicchi non si brucino e non si attacchino fra loro.
  • Dopo circa 3 minuti i chicchi saranno tostati alla perfezione: te ne accorgerai perché assumeranno un aspetto traslucido.
Per quanto riguarda invece il soffritto con lo scalogno, è importante non bruciarlo, ma fare in modo che si cuocia lentamente e delicatamente.
  • Tritalo in pezzi molto piccoli e mettilo in padella a freddo.
  • Fallo cuocere a fuoco dolce, per circa 10 minuti.
  • Per soffriggerlo utilizza olio extra vergine di oliva, che regge bene le alte temperature grazie alla sua composizione di acidi grassi e alle sostanze antiossidanti in esso contenute, che ne contrastano la degradazione.
  • Noi abbiamo utilizzato l’Olio Extra Vergine di Oliva Il Casolare Grezzo Naturale, dal profumo leggermente fruttato e dal gusto estremamente equilibrato, che lo rendono molto versatile in cucina, sia in cottura che a crudo (lo abbiamo utilizzato anche per dare un tocco di gusto in più al piatto finito).
Ora che i segreti per un risotto ai funghi porcini li conosci tutti, non ci resta altro che lasciarti alla nostra ricetta!

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