Caratteristiche degli oli

Esistono tanti oli diversi che devono le loro caratteristiche alla varietà, alla zona di raccolta e al momento della raccolta.

Le caratteristiche organolettiche dell’olio sono il colore, il profumo, il sapore e la fluidità. Alla formazione del colore di un olio di oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti.

Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà invece oli dal colore giallo più o meno intenso.

Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da composti volatili aromatici e dai polifenoli.

Il grado di maturazione e il metodo di estrazione hanno un'influenza grandissima sulla quantità di sostanze che partecipano a formare il gusto di un olio di oliva.

La sensazione di astringenza che lega la lingua, tipica di quando si morde un frutto acerbo, è caratteristica ad esempio dei composti fenolici tannici. In molti oli appena franti tende a prevalere l'amaro, da attribuire all'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.

Concentrazioni elevate di queste sostanze determinano, anche, le sensazioni di bruciore pungente. Basse concentrazioni sono, invece, caratteristiche degli oli dolci.